Funghi come conservarli?
Avete fatto una passeggiata nel bosco ed avete avuto fortuna?
Personalmente amo andare a caccia di funghi, mi diverte ed amo il loro profumo come il profumo del bosco ovviamente.
Sui funghi c’è tantissimo da dire e da sapere ma è molto importante sottolineare che non dovete raccoglierli se non li conoscete.
Una volta raccolti i funghi devono essere puliti in modo adeguato e poi possono essere consumati subito oppure conservati.
Di seguito vedremo come si puliscono i funghi, come si congelano e come si conservano secchi.
Come pulire i funghi?
Ecco il primo step: la pulizia.
La prima volta che ho raccolto dei funghi, la cosa che mi è sembrata più naturale, una volta tornata a casa, è stata infilarli sotto l’acqua.
In famiglia mi hanno detto che assolutamente non si puliscono così e mi ha insegnato il metodo corretto.
Per prima cosa occorre staccare il gambo dalla testa del fungo, poi bisogna togliere il terriccio con il coltello e passare delicatamente un canovaccio umido per rimuovere la polvere.
Nel caso del porcino vecchio si rimuove la spugna verdastra sotto la testa, se invece il fungo è ancora ben sodo la spugna sarà di un colore tenue, simile al beige, in quel caso potrete lasciarla.
Come vedremo i metodi di conservazione dei funghi sono tre:
- congelamento
- essiccazione
- sott’olio
Come congelare i funghi?
Un metodo di conservazione classico dei funghi è il congelamento.
Tecnica n.1
Pre cottura al vapore
I funghi raccolti, dopo esser stati puliti, vanno parzialmente cotti al vapore prima di essere congelati.
Perchè?
I funghi contengono acqua che in freezer si trasforma in ghiaccio che rompe le pareti cellulari dell’alimento trasformandolo in poltiglia.
Volendo anziché cuocerli al vapore li potete immergere nell’acqua che bolle per pochi minuti, va bene lo stesso.
Dopo questa precottura vanno immersi nell’acqua fredda così che si mantenga la consistenza.
Una volta scolati vanno messi nei sacchetti per il congelatore e sigillati.
Tutti i funghi sono adatti al congelamento?
Non tutti, quelli che danno maggiore resa sono i porcini e tutti i funghi coltivabili. I porcini sono sempre i migliori: anche congelati mantengono almeno l’80 % delle loro proprietà organolettiche.
Metodo di sbiancamento dei funghi
Per poter sbiancare i funghi e neutralizzare gli enzimi presenti nei funghi vanno sbollentati. Basta gettare i funghi puliti e tagliati a tocchetti nell’acqua in ebollizione con del succo di limone per tre minuti, per poi scolarli e una volta raffreddati passare alla congelazione.
Avvertenze:
- i funghi cotti al vapore mantengono il sapore e la consistenza fino a 12 mesi
- una volta scongelati vanno cotti non possono essere ricongelati
- è meglio scrivere la data di congelamento sul sacchetto
Come fare i funghi secchi?
Tecnica n.2
Questo metodo è il più semplice ed è il primo che ho imparato.
Si puliscono i funghi come sopra detto.
Quindi si affettano, non preoccupatevi se vedete vermetti se ne andranno con l’esposizione al sole. Si tagliano i funghi a fettine quindi si pongono in una cassetta coperti da una retina. Possono essere seccati esponendoli all’aria aperta oppure vicino ad una stufa.
Quando sono belli secchi si possono conservare in barattoli o in sacchetti da freezer in un luogo asciutto e riparato dalla luce solare, cioè in dispensa.
Come conservare i funghi sott’olio?
Tecnica n.3
Dopo che son stati ben puliti si lasciano riposare su un canovaccio vanno tagliati a pezzi. Si pongono quindi in una soluzione al 50% di aceto bianco e al 50% vino bianco secco a bassa gradazione, una manciata di sale grosso e qualche chiodo di garofano. Dopo qualche ora vanno scolati e lasciati riposare per una notte.
Infine si pongono sott’olio: i vasetti vanno sterilizzati con cura. I funghi possono essere conditi con aglio, prezzemolo, timo e origano oppure si può aggiungere nel vasetto una foglia di alloro e del pepe in grani. In molti usano l’olio evo ma io consiglio quello di girasole che è più leggero e non altera il gusto.
ATTENZIONE: si sconsiglia la raccolta ed il consumo di funghi che non si conoscono, anche previa cottura.
