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Come fare le salsicce in casa, guida passo passo

Come fare le salsicce in casa

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Dopo aver parlato di pancetta arrotolata e di lardo oggi parliamo di salsicce.
C’è stato un tempo, e da qualche parte c’è ancora, in cui i nostri avi facevano normalmente gli insaccati in casa.
Con la modernità si è perso un po’ anche questo, ora basta andare in macelleria o dal salumiere.
Però quanto ci fidiamo di ciò che compriamo? Ciò che si può fare in casa è decisamente preferibile perché siamo noi stessi a scegliere le materie prime.

Proprietà Nutrizionali della Salsiccia di maiale

Valore energetico (calorie)333 kcal
Proteine13,72 g
Carboidrati 285 g
zuccheri0 g
Grassi29,18 g
saturi9,998 g
monoinsaturi14,692 g
polinsaturi2.632 g
colesterolo74 mg
Fibra alimentare0 g
Sodio846 mg
Alcol0 g

Come fare la salsiccia in casa

Se ci seguite da un po’ saprete che ogni tanto ci occupiamo di salumi fatti in casa e oggi parliamo di salsiccia.
Cominciamo.

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macinato di carne per fare salsicce in casa

Come scegliere la carne per fare salsicce

Si possono usare quattro tipi di carne: il manzo, il maiale, il vitello e il pollo.
Si calcolano i due terzi della quantità totale di carne, a cui si aggiungerà la restante parte, un terzo, di guanciale o spalla di maiale, il maiale rende più grassa e gustosa la salsiccia.

Vediamo la ricetta nel dettaglio:

  • 1kg di carne magra di maiale, per esempio la spalla
  • 500 grammi di carne grassa di maiale: si può scegliere la pancetta privata della cotenna, il lardo o il capocollo.
  • Spezie
  • un budello da riempire con il tritato, per 1.5kg di carne due metri di budello di agnello dovrebbero bastare
  • sale e aceto di vino bianco per lavare il budello
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Quali strumenti si usano per fare le salsicce?

Gli strumenti da usare: il tritacarne e l’insaccatore di salsicce. Ed inoltre serve uno spago per alimenti per creare i capi di salsiccia.
Insaccare a mano è tutt’altro che semplice, ecco perché è preferibile usare l’insaccatrice.
L’insaccatrice può essere manuale o elettrica. La macchina per salsiccia manuale è provvista di una manovella attraverso la quale il tritato verrà spinto all’interno del budello collegato alla bocchetta; quella elettrica, senza manovella, farà tutto autonomamente.
Esistono modelli di macchine tritacarne già provvisti di uno strumento utile a insaccare e sono forse più convenienti.
Come per la scelta del disco forato che serve a tritare, la dimensione della bocchetta dell’insaccatrice dipende dal tipo di salsiccia che si desidera creare.
Usarla è semplicissimo: si infila il budello all’interno della bocchetta provvedendo a far passare la carne appena estratta dal frigo nel tritacarne, attraverso la bocchetta. Si fermerà la macchina non appena l’impasto raggiungerà il bordo della bocchetta e si chiude l’estremità.
A pano è molto più difficile ed inoltre si deve evitare che si creino dei vuoti d’aria.

Come scegliere il tritacarne

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carne macinata per salsicce fatte in casa

I tritacarne sono tutti uguali?

No. Come faccio a scegliere quello più adatto a me? Bisogna tener conto di alcuni parametri.
Lo spazio in primis: se l’ambiente è piccolo non si potrà comperare un modello ingombrante. I modelli in commercio per uso domestico non sono poi molto grandi e neanche pesanti, considerate però oltre alle dimensioni anche i vari accessori, che un certo spazio lo occupano. Se lo spazio è minimo optate per un modello verticale.

C’è da valutare anche il kit degli accessori. In relazione al prezzo verificate che accessori sono compresi e che quindi non dovrete acquistare a parte.

Attenzione alla potenza: se macinate molta carne vi servirà un tritacarne che abbia almeno 400-500 watt di potenza, soprattutto se lo mettete alla prova con carne ricca di nervature.

Verificate in oltre che sia semplice da smontare, pulire e rimontare (basta dare un’occhiata al libretto di istruzioni).

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Se state iniziando con le salsicce e siete alle prime armi vi consigliamo un tritacarne che imbudelli anche.

Il budello per fare le salsicce in casa

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fare le salsicce in casa

Esistono le versioni naturali e quelle artificiali.
Si è sempre usato il budello naturale
Gli involucri naturali sono quasi esclusivamente preparati da diverse parti del canale alimentare di suini e ruminanti come: stomaco, intestino tenue e crasso, esofago e vesciche.
Tutte le parti vanno lavate bene con acqua, sale e aceto per non innescare processi batterici.

Discorso a parte per i budelli artificiali, con questo termine intendiamo un involucro per insaccati di tipo sintetico oppure organico.
Vediamo le tipologie:

  • il budello collato: è commestibile ed è prodotto con ritagli di budelli naturali che altrimenti non sarebbero utilizzabili, di solito si usa nei wustel
  • il budello di collagene: è il classico budello artificiale per würstel, mortadelle e salsicce; si ricava dallo strato più interno della pelle bovina;
  • il budello vegetale per salsiccia: si ottiene dalle fibre del lino e della cellulosa; non è commestibile e pertanto si leggerà sull’etichetta non edibile.

La ricetta semplice per la salsiccia fresca o secca

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fare le salsicce in casa

Prendiamo la carne e la mettiamo a bagno nel vino con aglio schiacciato e chiodi di garofano, la mettiamo a riposare in frigo per un giorno.
Secondo passo: tritacarne.
Tagliare la carne a cubetti e metterla 30 minuti in freezer, semplicemente perché poi è più semplice tritarla.
Si può decidere di tritare più finemente o con una misura più grossa, scegliendo i dischi adatti; i dischi più quotati sono il medio e il fine.
Occorre quindi passarla al tritacarne.
Il terzo step prevede l’aggiunta di spezie, solitamente sale, pepe e noce moscata. Si copre con il vino e si lascia riposare trenta minuti.
Quindi va insaccato nel budello che sarà stato ben sciacquato. Infine si può:
passare nell’essiccatore o mettere appesa in cantina a stagionare
far riposare 12 ore e consumarla (si conserva non più di 5 giorni in frigo).

Come fare la salsiccia sarda

Per la salsiccia sarda servono la parte tenera e magra della coscia di maiale ed il lardo. Le parti magre si tritano insieme e poi si aggiunge il lardo.
Mescolare il tritato con sale, pepe e semi di finocchio e aggiungere il vino, preferibilmente rosso.
La carne deve macerare nel vino per un giorno intero. Il giorno dopo va insaccata. Le salsicce così ottenute devono stagionare in luogo fresco e arieggiato.

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Come fare la salsiccia napoletana

Anticamente era detta anche cervellatina perchè in origine la cervellata conteneva parti di cervello, macinato insieme ad altre carni.
La salsiccia non è a ferro di cavallo come quella sarda ma piccola e tozza.
Anche questa si condisce con il vino, dove la carne deve riposare e poi con sale, pepe oppure peperoncino.
È fatta esclusivamente di carne di maiale tritata finemente e veniva fatta a mano, ovviamente occorre esperienza e manualità.

La nnoglia o doglia di maiale è invece un salume originario dell’irpinia e si ottiene usando gli scarti della lavorazione del maiale, soprattutto lo stomaco e l’intestino. Successivamente bisogna pressarli e sottoporli a un processo di affumicatura per circa 1 mese.

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salsicce alla griglia
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