Come si chiama il pane senza sale?
Il pane Toscano detto pane sciapo o talvolta pane sciocco che deriva probabilmente dal latino exsuccus, “privo di succo, di sugo”.
E’ il pane Toscano DOP privo di sale e dalla mollica un po’ acidula, in molti pensano che si produca solo qui ma in realtà è molto comune nell’Appennino bolognese, l’Umbria e le Marche.
E’ un tipo di pane che si sposa perfettamente con tanti salumi, condimenti ed è la base perfetta per tante tipiche pietanze della gastronomia toscana.
Questo tipo di pane viene preparato con una pasta lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0” acqua e lievito madre.
Perché in toscana fanno il pane senza sale?
La storia del pane senza sale è particolare: alcune ipotesi sostengono che il pane sia sciapo perché il companatico è molto saporito ma la ragione è un’altra.
Nel XII i pisani in perenne conflitto con Firenze, bloccando il commercio del sale verso l’entroterra. Il prezzo del sale divenne molto alto e i fornai dovettero iniziare a panificare senza il sale ma il pane così ottenuto ebbe molto successo.
La questione del companatico particolarmente saporito non è attendibile perché cozza con gli usi culinari medievali della zona. Formaggi e salumi, nel Medioevo, non erano così frequenti nelle tavole quotidiane.
Uno storico dell’alimentazione però evidenzia una nuova ipotesi: i toscani scelsero di sottrarsi volutamente al pagamento delle tasse sul sale e così iniziare la produzione del pane sciocco.
Ma il sale visto il costo elevato perché non fu bandito del tutto? Se ne privilegiava l’uso nei salumi e formaggi, piuttosto che nel pane che comunque era gradito anche scipito.
Secondo altre teorie il pane senza sale fu un’idea degli Etruschi ma non abbiamo testimonianze in merito.
Altre leggende parlano di un simile evento a Perugia: il Papa fece innalzare il prezzo del sale ed il perugini si rifiutarono di metterlo nel sale, non risultano però documenti in merito nella zona.
In Umbria, il pane insipido, fu introdotto nel 1540 quando, in tutto lo Stato Pontificio, il papa impose una pesante tassa sul sale, così si generò la Guerra del Sale. Da allora in tutta l’Umbria il pane si mangia senza sale.
Curiosità sul pane Toscano:
in Non ci resta che piangere? Roberto Benigni e Massimo Troisi venivano fermati: «Chi siete? Da dove venite? Cosa portate? Dove andate? Un fiorino!». E via tassando, un riferimento non tanto implicito alle tasse a cui i toscani venivano assoggettati (sale compreso).
Come fare il pane senza sale?
Il pane senza sale può essere fatto in casa ve ne diamo la ricetta.
Il pane toscano ricetta originale:
Gli ingredienti per un filoncino:
- 700 gr di farina “0”
- 1/2 cubetto di lievito di birra
- 450 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino d’olio d’oliva
Come si fa:
Porre la farina a fontana nella spianatoia e nel buco porvi una tazza di acqua con dentro il cubetto di lievito di birra sciolto (né calda né fredda, a temperatura ambiente) e un filo d’olio d’oliva, circa 1 cucchiaino.
Iniziare ad impastare.
L’impasto va lavorato per una decina di minuti. La pasta deve poi riposare per un’ora.
Mettere la pasta su una teglia infarinata e lasciar riposare per altri 40/50 minuti.
Cuocere a 200° per circa 50 minuti. Sfornare il pane.
I vantaggi del pane senza sale
Il pane senza sale è ideale in caso di ipertensione proprio perché è scipito ma è anche ottimale in caso di cucina molto saporita.
Nella dieta degli ipertesi vanno eliminati tutti i cibi con sale, dunque imparare a fare in casa il pane toscano non è una cattiva idea.
