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Tutto sul pane carasau: storia, preparazione ed utilizzi

Alla scoperta del pane tradizionale sardo

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Conoscete il pane carasau?

E’ il pane tipico della Sardegna, uno dei tanti.

Carasau cosa vuol dire?

Il termine deriva da “carasare” ovvero tostare in italiano.

Cos’è il carasau?

In sostanza è un disco molto sottile e molto croccante.

Perche il pane carasau si chiama carta da musica?

Secondo alcune teorie perché fa rumore quando lo si mastica secondo altre perché ricorderebbe un po’ uno spartito invecchiato (se lo avete visto sapete cosa intendo).
Dopo aver risposto a questi quesiti molto importanti ci addentriamo nell’argomento. Non so quanti di voi lo hanno provato, è un pane particolare che si usa in modi particolari di cui parleremo. Curiosi?

L’origine

Il pane sardo detto “carta da musica” è originario della Barbagia, una regione della Sardegna posta a ridosso del Gennargentu.
A proposito della sua definizione leggiamo nello Zingarelli. “Tipo di pane sardo a forma di disco molto sottile e croccante, adatto a essere conservato a lungo”, la chiave della nascita sta proprio in quel “adatto ad esser conservato a lungo” per questo è nato, è un pane che dura molto.
Per poter durare il pane doveva essere tostato, o biscottato, in modo che non vi fossero parti facilmente attaccabili dalle muffe.

Quanti anni ha il pane carasau?

E’ senz’altro legato alla tradizione pastorale sarda ma secondo alcuni studi la “carta da musica” ha origine nell’epoca del bronzo.
Il fatto di essere un cibo a lunga conservazione lo rendeva perfetto per i pasti dei pastori sardi durante i lunghi periodi di transumanza. Le mogli lo preparavano per i mariti che poi lo usavano come piatto, mangiandolo insieme ai salumi, alla carne arrostita ed ai formaggi.

Quanto può durare il carasau? Fino a 180 giorni.

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Pane carasau come si prepara?

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Partiamo dagli ingredienti:

  • farine e semole di grano duro
  • acqua
  • lievito
  • sale

La cottura è doppia e consente di effettuare appunto la tostatura che è necessaria per la croccantezza. Con la seconda cottura si elimina l’acqua in eccesso e non si forma la mollica questo consente una lunga vita al prodotto.
La lavorazione è un’antica tradizione sarda, se venite in Sardegna potreste essere fortunati ed assistere alla cottura dal vivo (capita che si svolgano lavoratori e dimostrazioni a tema).
La preparazione detta “sa cotta” avveniva a notte fonda, molto prima dell’alba. Era compito delle donne di casa, signore e domestiche, talvolta veniva anche chiamata una signora esperta perché le aiutasse.

Vediamo tutti i passaggi:

  1. S’inthurta o “cominzare su pane”
    Le donne si alzano molto presto per iniziare il pane: si impastano farine ed acqua, si uniscono lievito e sale. E’ un’occasione conviviale per chiacchierare e riscaldarsi lavorando vicino al camino perché è ancora notte e d’inverno fa molto freddo. L’impasto si lavora dentro una madia di legno (iscivu) o si usa una conca di terracotta (tianu).
  2. Cariare
    L’impasto si lavora sul tavolo, sa mesa, con le mani e con il mattarello fino ad ottenere la sfoglia. L’impasto va diviso in sfere schiacciate e ogni sfera, sa festa, viene stesa in una sfoglia molto sottile, sa tunda.
  3. Pesare
    L’impasto deve riposare per alcune ore, le sfoglie sono sovrapposte ma separate e si devono alzare (pesare). In Barbagia riposa dentro il malune di sughero, ben ricoperta con teli di lana.
  4. Illadare
    La pasta è lievitata va quindi ripresa e stesa sottilissima, è ancora notte, ma non manca molto all’alba e le donne di casa devono iniziare la cottura.
  5. Cochere
    I dischi sono infornati per la prima cottura, la temperatura del forno è molto alta ed il carasau si gonfia diventando un pallone. Per la cottura si usa legno di quercia o di olivastro, ci sono quindi due fasi: inchendia de su furru, ovvero accendere il forno, e poitemperare su furru ovvero il forno deve raggiungere una temperatura stabile tra 450 e 500 °C. Il pane si mette a cuocere dopo che le braci sono state spostate a lato con una paletta in ferro (palitta ‘e furru) e la pavimentazione del forno è spazzata con una scopa (iscovulos).
  6. Fresare
    Sa tunda, il disco di pane, è gonfio, lo si sforna e di taglia velocemente in due dischi. Le donne devono essere molto veloci perché è una fase delicata. Questo passaggio generalmente viene svolto dalla signora più esperta (sa fresadora).
  7. Carasare
    Ultimo passaggio: i dischi vengono rimessi in forno per una seconda cottura, si secca e si abbrustolisce.
    Una volta sfornato si ripone in dischi o si taglia a mezzaluna, solitamente veniva conservato in grossi cesti di asfodelo (isportas).
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Come fare il pane carasau a casa?

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Me lo chiedono ogni tanto. La verità è che non si può. Sì è vero si trovano delle ricette con il forno e con il bimby ma il pane non sarà mai come quello. In Sardegna si usa il forno a legna e a meno di non avere quello e di non avere dimestichezza con il procedimento farlo è davvero difficile.

Pane carasau dove trovarlo? Il mio consiglio, piuttosto che cimentarvi è quello di acquistarlo, si trova nei grandi centri commerciali o potete acquistarlo online in qualche eshop sardo.

Come cucinare?

Abbiamo visto che il pane carasau si usava anticamente come piatto e si mangiava con il “companatico” ovvero ciò che il pastore aveva a disposizione.
Il pane carasau però può anche essere “cotto” lo metto fra virgolette perché non è unba vera e propria cottura.

Una pietanza molto tipica è su pane frattau.
Si prepara immergendo il pane per pochissimo tempo nel brodo di pecora caldo, quindi si mette in un piatto e si copre con uno strato di sugo e di pecorino grattugiato. Al termine degli strati (quanti se ne vuole) si mette un uovo cotto in camicia del brodo ed un bello strato di formaggio.

Un altro piatto tipico è la zuppa gallurese, molto simile al pane frattau ma non si usa il pomodoro. Gli strati di carasau immersi nel brodo di pecora vengono alternati dal formaggio pecorino, si termina con una mestolata calda di brodo.

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5 curiosità sul pane carasau

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  1.  Quante calorie ha il pane carasau?
    Il pane carasau apporta circa il 20% di kcal in più rispetto al pane bianco con mollica perché contiene molti carboidrati.
  2.  Tutti possono mangiare la carta da musica?
    No, è sconsigliato in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.
  3. Che caratteristiche nutrizionali ha il carasau?
    Non contiene grassi e contiene più o meno gli stessi nutrienti del pane normale, salvo i carboidrati.
  4. Quante fibre contiene il carasau?
    Poco più di 2 grammi per ogni etto di prodotto.
  5. Il pane carasau contiene mollica?
    No, si tratta di sfoglie sottili e croccanti.
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