Abbiamo già introdotto l’argomento del pane in Italia parlando delle regioni. Oggi ci concentriamo sul Nord Italia, nello specifico, esaminando ogni tipologia di pane per ogni regione.
Andiamo a scoprire le caratteristiche, le curiosità e le storie che ci sono dietro ogni tipologia di pane.
Il pane tipico della Val D’Aosta, del Piemonte
In Val D’Aosta troviamo tre tipologie di pane:
- il pane di segale
- quello con fichi secchi, noci e castagne
- la Micòoula
Il più diffuso è il Pan Ner che è composto da farina di frumento e segale a cui si aggiungono anche altri ingredienti come frutta secca. Senza frutta secca è ideale per unirlo alle zuppe, intingerlo nel brodo o nel vino, oppure a colazione fritto nel burro e cosparso di zucchero.
Al secondo posto troviamo un pane dolce fatto di farina di segale e di frumento arricchito con castagne, fichi secche ed uvetta, si tratta di un pane della tradizione natalizia.
Poi abbiamo la Micòoula, “pane più piccolo e speciale” in patois, un pane tenero dalla mollica soffice, ottimo come base per gli antipasti oppure abbinato formaggi erborinati.
In Piemonte il pane più diffuso è la Biova, grande o piccola, bianca e con mollica soffice.
Una particolarità è la Focaccia di Novi, bassa e dorata condita con olio d’oliva.
Ovviamente troviamo anche la mica, nome derivante da “briciola”, che si ottiene impastando lievito, farina di grano tenero e sale.
Infine abbiamo il pane di Carlo Alberto che prevede fra gli ingredienti: uova, burro, noci e acciughe, che era la razione dei soldati in guerra; poi il pane Barbarià, cioè imbastardito, con farina di segale e il pane nero di Coimo fatto con farina di segale mista a integrale.
Pane della Liguria
Passando in Liguria troviamo la focaccia classica di Genova, morbida e insaporita da sale e olio evo, o nelle varianti al rosmarino, alla salvia o all’origano. Gustosa e unica.
Troviamo poi la Galletta: bucherellata, rotonda e poco spessa, era il pane dei marinai perché si conserva a lungo.
Conoscete il pane di Triora? E’ il cosiddetto “pane delle streghe”. Questo pane viene cotto per circa un’ora su delle tavole di legno cosparse di crusca: si presenta con una crosta molto più dura di tutti gli altri pani, mantenendo l’interno morbido e compatto.
Esistono due tipologie: il pane nero di Pigna e la Carpasina, ovvero il Pan d’ordiu di Carpasio, con macinato d’orzo, lievito madre e acqua di sorgente.
A Genova troviamo il libretto: un classico pane bianco soffice e infine il pane di Chiavari, diffuso in tutta la Liguria, che si fa con farina di grano tenero e polpa di olive nere conservata in olio evo.
Il pane tipico della Lombardia, del Trentino e dell’Umbria
Proseguendo in Lombardia troviamo la tradizione michetta e la rosetta che si preparano con farina 00 e una lunga lievitazione.
Poi abbiamo il pane di riso, veniva preparato dalle mondine con farina di riso e di grano tenero in parti uguali, e chicchi di riso bolliti.
Troviamo inoltre il Pane di Como, molto pregiato che rispetto agli altri pani prevede una maggior quantità di acqua.
In Trentino troviamo di nuovo il pane di segale spesso aromatizzato con semi di cumino.
Ci sono anche:
- lo Schüttelbrot, la schiacciata tradizionale della val d’Isarco detto anche pane scosso
- il Pusterer Breatl della val Pusteria che è un pane a pasta acida con semi di finocchio, cumino e coriandolo
- il Vinschger Paarl
- lo Schwarzer Weggen
- Fela Struzn un pane a forma di ferro di cavallo
- il pindl, che con l’aggiunta di mele essiccate, cannella e limone diventa apfelbrot
- lo Schuttelbrot un pane sottile, appiattito e croccante diffuso
- l’Url-Paarl della Val Venosta che si fa unendo due pani rotondi, sempre con cumino, finocchio, trifoglio e varie erbe.
In Umbria ci accolgono il Pane di Terni, il classico filone schiacciato, senza sale con farina di grano tenero, lievito e acqua di montagna.
Poi abbiamo la Pizza di Pasqua che prevede l’aggiunta di latte, uova, pecorino, parmigiano, olio d’oliva, strutto, sale e pepe.
Una delle vere specialità tipiche è il pan nociato umbro che si prepara con gherigli di noce scottati, pelati e pestati, pecorino di Norcia, olio, sale e pepe.
Il pane tipico del Veneto, del Friuli e dell’Emilia
In Veneto è molto diffusa la ciabatta bassa e rettangolare, croccante all’esterno e con una morbida mollica.
Troviamo anche la Puccia di Cortina che ha un sapore particolare dato dallo “zigoinr” ovvero un’erba che tradizionalmente si aggiunge all’impasto.
Molto famosa è anche il Kaiser semmel, o rosetta imperiale, che ha l’interno pieno e si spennella d’albume prima di infornarla.
Si trova anche il pane azzimo diffuso dalla comunità ebraica.
In Friuli Venezia Giulia è molto diffuso il Pan di Sorc, un misto fra pane dolce e speziato, che si fa con la farina di mais unita a farina di segale, frumento, fichi secchi, uvetta e semi di finocchio.
Il pan de frizze è il pane con i ciccioli che si fa nel periodo in cui si uccide il maiale ed èp il tipico pane invernale.
A Trieste troviamo panini più semplici con olio o strutto, tipo biga servolana, rosetta o kaiser.
In Emilia Romagna è molto diffuso il Coppia ferrarese IGP, una coppia di due panini allungati, e intrecciati, croccanti, dorati e senza mollica, fatti con farina di grano duro.
Troviamo poi la Piada che non prevede lievito e si prepara con farina di grano tenero, latte o acqua, sale, lievito di birra, strutto oppure olio. E’ un pane piatto che si cuoce su una piastra rovente.
Abbiamo anche la Tigella: il nome deriva dalla tegola nel dialetto modenese, che si utilizzava nella cottura di questi paninetti rotondi e schiacciati.
Curioso è il pane del bollo, dal nome del bollo che nel Quattrocento distingueva le pagnotte per i pellegrini sulla Via Francigena.
Altrettanto conosciuto è il pane di zucca che prevede nell’impasto l’aggiunta di polpa di zucca lessata.
