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Pane del centro Italia, tutto ciò che c’è da sapere

Viaggio nella panificazione del centro Italia

Ci stiamo dedicando ultimamente ad approfondire il tema del pane in Italia, ogni regione ha le sue specialità ed ogni pane ha una storia ed un perché. Abbiamo già parlato del pane che troviamo nel nord Italia, oggi parliamo delle regioni centrali.

Il pane in Toscana

Se dico pane sciocco cosa vi viene in mente? La Toscana, ovvio, e Dante che diceva «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui» nel diciottesimo canto del Paradiso. Abbiamo già dedicato uno spazio al pane toscano rievocando le famose tasse sul sale e le varie ipotesi sul perché il pane sia sciapo.
Abbiamo poi il Marocca di Casola (marocca forse si ha dal termine dialettale marocat, cioè “poco malleabile”) la cui base è la farina di castagne, tipico della Lunigiana, era il tipico pane della domenica che ogni famiglia faceva in casa. E’ un pane a pasta dura che si conserva a lungo. Sempre con farina di castagne si prepara anche il Neccio, in particolare nei dintorni di Pistoia.

Ci sono poi il pane di farro ed il pane di patate che è Presidio Slow Food, in Garfagnana. Inoltre abbiamo il Pan di Ramerino, con foglie di rosmarino e uva passa ed un altro pane che prevede peperoncino e olive fresche.

Le qualità di pane nelle Marche

Fra i pani presenti in questa regione troviamo le focacce ma anche pani simili alle piadine dette cresce.
Spicca su tutti il pane col mosto che ovviamente si prepara in occasione della vendemmia.
E’ famosa anche la pagnotta di Chiaserna, in provincia di Pesaro, con farina di grano tenero e pasta acida.
Forse però il più noto è il filone marchigiano casereccio, si tratta di un pane con lievito madre e pochissimo sale, la crosta è fragrante e la mollica è bianca e spugnosa.
Ma veniamo alla Crescia maceratese, un tradizionale pane domestico che si cuoceva in casa una o due volte alla settimana. Dalla pasta che avanzava si ricavava la “pizza” bianca, ossia una spianata di pasta di pane tonda che poteva essere condita con rosmarino e cipolla.

Il pane umbro

In Umbria abbiamo diverse specialità ma la prevalenza è quella del pane sciapo.
Spicca fra tutti il Pan nociato che nei suoi ingredienti prevede: farina, acqua e lievito, gherigli di noce pelati e pestati, pecorino di Norcia grattugiato, olio d’oliva sale e pepe. Molto diffusa è anche la variante a cui si aggiungono il vino rosso, uvetta o chiodi di garofano. Poi c’è il pane senza sale di Strettura, piccolo comune vicino a Spoleto.
Il pane sciapo è detto anche  pane di Terni, è il pane di tutti giorni, preparato in pagnotte croccanti e buonissime da accompagnare con salumi e formaggio, olio, olive e tartufo.

Alla scoperta del pane tipico del Lazio

Questa regione ha una grande varietà di pani.
Citiamo in primis la ciriola romana, si tratta del classico pane bianco di grano tenero; poi abbiamo il Pane casereccio di Genzano IGP, simile al Pane di Lariano che si ottiene da farina di tipo 0 o 00, lievito naturale, sale, acqua e cruschello di grano, la pasta va lavorata dentro casse di legno con teli di canapa e spolverata con cruschello o tritello.
Avrete senz’altro sentito nominare il pane di Velletri che si realizza secondo l’antica tecnica della scoffiatura, di cosa si tratta? E’ una lavorazione con cui si ottengono delle aree vuote all’interno del pane.
Citiamo anche il pane di Salisano, un classico filone con tre incisioni sul profilo e la Falia di Priverno, dalla forma allungata molto simile ad una focaccia.
Come non citare il Pane di Lariano, noto anche come pane dei Castelli Romani, prodotto secondo un’antica ricetta ha un aspetto caratteristico: crosta dorata e mollica scura, si conserva a lungo ed è ideale da accompagnare con salumi e formaggi.

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