Il lardo il principe dei Salumi, fatto in casa

Salumi fatti in casa:

vi ricordate del nostro pezzo sulla Pancetta di maiale arrotolata fatta in casa? Ebbene torniamo a parlare di insaccati home made ma stavolta lo facciamo parlando del lardo.

Devo dire che sull’argomento ho imparato una cosa: o si odia o si ama, non ci sono mezze misure. Ho scoperto inoltre una grande cultura gastronomica attorno al lardo, ricca, voluttuosa e saporita.

Lo so che cosa state pensando: ma non fa male alla salute? Affronteremo anche questo argomento.
Partiamo dal principio.

Che cosa c’è all’interno del lardo?

Altro non è che grasso di maiale sotto posto ad un processo di salatura.
E’ un composto di trigliceridi che non sono tutti composti da molecole identiche e perciò la resa del grasso è differente (quindi non tutto il grasso di maiale è uguale).
Nella composizione del grasso troviamo anche:

• acido oleico, presente per il 45% circa
• acido palmitico (25%)
• acido linoleico (8%)
• acido miristico, acido stearico e acido palmitoleico in minime quantità

Appurato questo si è capito che il grasso di maiale è uguale, come fare a distinguerlo?

Come si distinguono i diversi tipi di lardo?

Vediamo un po’ qual è il lardo più famoso d’Italia e le varie tipologie:
• Colonnata, nome della città toscana in cui si produce il grasso più famoso d’Italia. La lavorazione è lunga e comprende aromi ed erbe inoltre si conserva per sei mesi in una conca di marmo;
• Arnad (Val D’Aosta) in questo caso il lardo, sempre trattato con erbe ed aromi, viene stagionato in vasche di legno;

Lardo di Colonnata

Il procedimento per fare il Lardo di Colonnata è simile a quello descritto nella nostra guida, oltre alle spezie e gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia, rosmarino, per realizzare il Lardo di Colonnata serve anche una particolare Conca di Marmo che viene strofinata con aglio e viene  controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a fine stagionatura.

lardo di colonnata ingredienti

Per il lardo di Colonnata ci sono due tipi di ingredienti , quelli  obbligatori e quelli facoltativi

Obbligatori : sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente.

Facoltativi : cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche commestibili.

Curiosità sul lardo:

• la tipologia Anard usa solo maiali che devono superare i 140 kg ed essere autoctoni del nord Italia;
• prima dell’olio da frittura si usavano o il lardo o il burro per friggere;
• era considerato un alimento povero, da utilizzare in sostituzione dell’olio d’oliva;
• il lardo era il cibo dei cavatori, un alimento povero che sfamava e dava energia;
• la Comunità Europea voleva imporre l’uso di vasche di alluminio al posto delle conche di marmo per motivi igienici ma è stato dimostrato che è più igienico il marmo;
• Michelangelo Buonaroti lo adorava;

Il lardo valori nutrizionali:

Un argomento che non abbiamo affrontato in “pancetta arrotolata” è stato l’aspetto nutrizionale che invece è fondamentale affrontare con il lardo.

In 100 gr. Vi sono ben 902 kcalorie, il che significa grassi saturi di oltre 39 grammi e uno di grassi insaturi di 56 grammi, livelli di colesterolo, presente con circa 95 milligrammi.

Quindi: chi non può consumare il lardo?
Persone che soffrono di colesterolo o trigliceridi alti, chi soffre di patologie cardiache e coronarie, chi soffre di obesità e patologie al fegato.
Il resto della popolazione può consumare il lardo con molta parsimonia per non incorrere nei problemi sopra citati.

Preparare il lardo (salumi fatti in casa)

Dopo aver presentato come si fa la pancetta oggi parliamo di come si fa il lardo.

Prima di parlare della ricetta diremo che è fondamentale sapere che origini ha l’animale, si devono preferire maiali allevati all’aperto nutriti a ghiande, castagne, crusca, orzo ed ortaggi. Questo è un punto fondamentale su cui dovete essere intransigenti, rivolgetevi agli allevatori piuttosto che acquistare nei supermercati.

Poi occorre scegliere il taglio giusto: la parte del lardo proviene dalla schiena, dalla spalla e dal culatello. La parte grassa del ventre è buona invece per fare la pancetta in casa.

Comunque, con un po’ di pazienza si può fare da soli, ecco la ricetta.

Ingredienti:

• 2 kg. di lardo
• 1 kg. di sale grosso
• Odori vari
• Aglio q.b.

Ci servirà anche un contenitore dal bordo alto in coccio o marmo

Procedimento:

Per prima cosa levare la cotenna se c’è, quindi squadrare il blocco di grasso.
Mescolare il sale grosso con l’aglio e gli aromi tritati e qualche goccia d’acqua.
Massaggiare il lardo in tutte le sue parti con questo composto
Mettere il lardo nella ciotola che si è precedentemente strofinata con aglio fresco e coprire tutto di sale. Riporre in luogo fresco e asciutto per non meno di tre mesi (l’ideale è sei).

Terminato questo tempo togliere la salamoia ed appendere il lardo in cantina in una moschiera.
Quali sono gli odori da preferire? Pepe nero, peperoncino, salvia, origano, rosmarino, timo, alloro, ginepro.
C’è infine da dire che ogni regione ha propri metodi ed ognuno può adottare i suoi: c’è chi lo mette sotto vuoto anziché in un recipiente, chi usa recipienti di plastica, chi usa mettere sale grosso sul fondo poi foglie aromatiche, poi il lardo trattato e poi di nuovo aromi e sale e via dicendo.

Lardo fatto in casa dubbi e domande sulla preparazione

• L’ho acquistato ma non ho tempo di farlo subito, come lo conservo?
• Si conserva bene ripiegando la cotenna sulla parte scoperta, si avvolge in un panno leggermente umido e lo si mette in frigo o in cantina
• E’ necessario mettere strati di erbe aromatiche? No, è facoltativo
• Posso usare il sale fino? Non ha la stessa resa
• Devo usare tutti gli aromi o solo quelli che mi piacciono? Si possono usare quelli che si vogliono
• Non posso fare il lardo in casa come faccio ad acquistarne uno buono? Non deve contenere allergeni, additivi, conservanti, coloranti, glutine, lattosio, ionizzanti e nano materiali, inoltre deve esser stato stagionato in contenitori di marmo;

Le ricette con il lardo

Come per la pancetta arrotolata anche il lardo si consuma preferibilmente sul pane caldo, il punto di fusione di questo grasso prevede un leggero scioglimento che bagna quel tanto giusto il pane pur mantenendo in parte la sua consistenza.

Si può anche fare un’ottima carbonara usando il lardo al posto del guanciale. E che dire dei bucatini al lardo?
Si fa soffriggere l’aglio schiacciato, vi si versa il pomodoro tagliato a cubetti e lo si fa saltare, si aggiunge il lardo e si spegne. Con questo sugo si condisce la pasta.

Il lardo è il migliore amico delle quaglie, lo sapevate? Lardellate e cotte arrostite o in tegame sono fantastiche e non diventano legnose. Idem il pollo, lardellato per bene e cotto in forno con aromi e patate è semplicemente fantastico. Sesso discorso per il coniglio, il lardo fa sì che la carne non diventi stopposa.
Si sposa perfettamente anche con i fagioli e nelle minestre, con le patate, con i gamberi, con la polenta, il branzino, la rana pescatrice e le lenticchie.

Parliamo di piatti storici: gli spaghetti alla gricia

Trattasi di un piatto laziale inventato dai pastori che durante la transumanza del bestiame potevano portare con sé solo pochi ingredienti che si conservassero bene per preparare i propri pasti. Ma questa è solo una delle tante teorie.
La si prepara facendo sciogliere il lardo in padella, si fa cuocere la pasta e la si scola mantenendo un cucchiaio di acqua di cottura. Si spadella con il lardo e l’acqua di cottura, infine si aggiunge una bella presa di pecorino grattugiato.