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vi ricordate del nostro pezzo sulla Pancetta di maiale arrotolata fatta in casa? Ebbene torniamo a parlare di insaccati home made ma stavolta lo facciamo parlando del lardo.
Devo dire che sull’argomento ho imparato una cosa: o si odia o si ama, non ci sono mezze misure. Ho scoperto inoltre una grande cultura gastronomica attorno al lardo, ricca, voluttuosa e saporita.
Lo so che cosa state pensando: ma non fa male alla salute? Affronteremo anche questo argomento.
Partiamo dal principio.
Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta, tipico dell’omonimo paese sulle Alpi Apuane, nel comune di Carrara. Viene prodotto con lardo di suino, stagionato in conche di marmo di Carrara. Wikipedia
Altro non è che grasso di maiale sotto posto ad un processo di salatura.
E’ un composto di trigliceridi che non sono tutti composti da molecole identiche e perciò la resa del grasso è differente (quindi non tutto il grasso di maiale è uguale).
Nella composizione del grasso troviamo anche:
Appurato questo si è capito che il grasso di maiale è uguale, come fare a distinguerlo?
Vediamo un po’ qual è il lardo più famoso d’Italia e le varie tipologie:
• Colonnata, nome della città toscana in cui si produce il grasso più famoso d’Italia. La lavorazione è lunga e comprende aromi ed erbe inoltre si conserva per sei mesi in una conca di marmo;
• Arnad (Val D’Aosta) in questo caso il lardo, sempre trattato con erbe ed aromi, viene stagionato in vasche di legno;
Il procedimento per fare il Lardo di Colonnata è simile a quello descritto nella nostra guida, oltre alle spezie e gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia, rosmarino, per realizzare il Lardo di Colonnata serve anche una particolare Conca di Marmo che viene strofinata con aglio e viene controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a fine stagionatura.
Per il lardo di Colonnata ci sono due tipi di ingredienti , quelli obbligatori e quelli facoltativi
Obbligatori : sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente.
Facoltativi : cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche commestibili.
Un argomento che non abbiamo affrontato in “pancetta arrotolata” è stato l’aspetto nutrizionale che invece è fondamentale affrontare con il lardo.
In 100 gr. Vi sono ben 902 kcalorie, il che significa grassi saturi di oltre 39 grammi e uno di grassi insaturi di 56 grammi, livelli di colesterolo, presente con circa 95 milligrammi.
Quindi: chi non può consumare il lardo?
Persone che soffrono di colesterolo o trigliceridi alti, chi soffre di patologie cardiache e coronarie, chi soffre di obesità e patologie al fegato.
Il resto della popolazione può consumare il lardo con molta parsimonia per non incorrere nei problemi sopra citati.
Dopo aver presentato come si fa la pancetta oggi parliamo di come si fa il lardo.
Prima di parlare della ricetta diremo che è fondamentale sapere che origini ha l’animale, si devono preferire maiali allevati all’aperto nutriti a ghiande, castagne, crusca, orzo ed ortaggi. Questo è un punto fondamentale su cui dovete essere intransigenti, rivolgetevi agli allevatori piuttosto che acquistare nei supermercati.
Poi occorre scegliere il taglio giusto: la parte del lardo proviene dalla schiena, dalla spalla e dal culatello. La parte grassa del ventre è buona invece per fare la pancetta in casa.
Comunque, con un po’ di pazienza si può fare da soli, ecco la ricetta.
Ingredienti:
Ci servirà anche un contenitore dal bordo alto in coccio o marmo
Procedimento:
Per prima cosa levare la cotenna se c’è, quindi squadrare il blocco di grasso.
Mescolare il sale grosso con l’aglio e gli aromi tritati e qualche goccia d’acqua.
Massaggiare il lardo in tutte le sue parti con questo composto
Mettere il lardo nella ciotola che si è precedentemente strofinata con aglio fresco e coprire tutto di sale. Riporre in luogo fresco e asciutto per non meno di tre mesi (l’ideale è sei).
Terminato questo tempo togliere la salamoia ed appendere il lardo in cantina in una moschiera.
Quali sono gli odori da preferire? Pepe nero, peperoncino, salvia, origano, rosmarino, timo, alloro, ginepro.
C’è infine da dire che ogni regione ha propri metodi ed ognuno può adottare i suoi: c’è chi lo mette sotto vuoto anziché in un recipiente, chi usa recipienti di plastica, chi usa mettere sale grosso sul fondo poi foglie aromatiche, poi il lardo trattato e poi di nuovo aromi e sale e via dicendo.
Come per la pancetta arrotolata anche il lardo si consuma preferibilmente sul pane caldo, il punto di fusione di questo grasso prevede un leggero scioglimento che bagna quel tanto giusto il pane pur mantenendo in parte la sua consistenza.
Si può anche fare un’ottima carbonara usando il lardo al posto del guanciale. E che dire dei bucatini al lardo?
Si fa soffriggere l’aglio schiacciato, vi si versa il pomodoro tagliato a cubetti e lo si fa saltare, si aggiunge il lardo e si spegne. Con questo sugo si condisce la pasta.
Il lardo è il migliore amico delle quaglie, lo sapevate? Lardellate e cotte arrostite o in tegame sono fantastiche e non diventano legnose. Idem il pollo, lardellato per bene e cotto in forno con aromi e patate è semplicemente fantastico. Sesso discorso per il coniglio, il lardo fa sì che la carne non diventi stopposa.
Si sposa perfettamente anche con i fagioli e nelle minestre, con le patate, con i gamberi, con la polenta, il branzino, la rana pescatrice e le lenticchie.
Trattasi di un piatto laziale inventato dai pastori che durante la transumanza del bestiame potevano portare con sé solo pochi ingredienti che si conservassero bene per preparare i propri pasti. Ma questa è solo una delle tante teorie.
La si prepara facendo sciogliere il lardo in padella, si fa cuocere la pasta e la si scola mantenendo un cucchiaio di acqua di cottura. Si spadella con il lardo e l’acqua di cottura, infine si aggiunge una bella presa di pecorino grattugiato.
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