La cottura a bassa temperatura cosa è e come farla

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Nelle cucine professionali, una tecnica di cottura molto apprezzata e usata da qualche anno a questa parte è la cottura a bassa temperatura (CBT), low temperature-long time ( LTLT ). E’ conosciuta anche con il nome di cottura sotto vuoto poichè avviene appunto in buste sottovuoto a bassa temperatura (sous vide).

La cucina è un’arte, e cucinare bene con la cottura a bassa temperatura è quello che ci vuole per definirla tale.

Non a caso i grandi nomi della cucina italiana ed internazionale usano spesso e volentieri questa tecnica, poichè è quella che consente di portare in tavola cibi perfetti nella cottura, consistenza e nel sapore. L’effetto stracotto con la cottura a bassa temperatura non si ha, e questo è uno dei tanti vantaggi.

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Ma in cosa consiste questa tecnica di cottura?

Semplicemente nel far cuocere gli alimenti ad una temperatura costante compresa tra i 50°/60° gradi.

Questo avviene grazie all’utilizzo di macchinari professionali, ma vedremo che ci sono delle tecniche per poterlo anche fare in casa.

I cibi da cuocere devono essere precedentemente inseriti in un sacchetto per alimenti ed adatto alla cottura a cui si toglie l’aria, e si salda (sotto vuoto) con i condimenti previsti dalla ricetta scelta. Poi questa busta verrà immersa in un bagno d’acqua che sarà mantenuto a temperatura costante grazie alla presenza di un termostato sempre rispettando i tempi della ricetta. Ci sono cibi come le uova che per essere cotte non necessitano di essere negli appositi sacchetti.

Cosa possiamo cuocere a bassa temperatura?

Dalla carne al pesce, passando per le uova verdura e frutta. Si ha l’imbarazzo della scelta!…Ed il gusto ci guadagna. Una cottura lenta, che unita alla temperatura costante fanno si che i cibi conservino tutti i principi nutritivi principali. Il cibo si cuoce, infatti con il semplice ricircolo del calore, così i succhi ed elementi nutritivi non si disperdono, dando quel sapore in più al cibo. E’ un tipo di cottura scelta da chi ama far le cose fatte bene, con armonia, lentezza e pazienza.

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Quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura?

  • Preservano dalla formazione di sostanze indesiderate, che possono crearsi con le alte temperature.
  • I tempi di conservazione dei cibi si allungano poichè la scarsa quantità di ossigeno limita l’ossidazione dei grassi e proteine, riducendo il rischio di batteri.
  • I cibi risultano molto teneri al palato
  • I succhi ed i principi nutritivi rimangono nei cibi, rendendoli ancora più gustosi
  • I condimenti aggiunti ai cibi da cuocere, come sale, spezie, aromi naturali, vengono assorbiti molto bene e quindi le quantità inserite sono ridotte, con un guadagno in salute soprattutto nel caso del sale, il cui uso con questo tipo di cottura si riduce drasticamente.

La bassa cottura ha anche dei piccoli svantaggi, facilmente superabili.

  • tempi lunghi di cottura,
  • costo dei macchinari
  • rispetto dei tempi di cottura indicati per la sicurezza microbiologica

Ottimizzando bene il lavoro in cucina si può far cucinare i cibi con la bassa cottura mentre si sta facendo altri lavori, come lavaggio delle verdure, sistemazione delle provviste, etc.. poichè le macchine avendo dei termostati sono programmabili e quindi non bisogna sempre stare sopra alla macchina. Il costo dei macchinari, può essere superato approfittando di bandi ed incentivi fiscali, che puntualmente vengono proposti, così si riduce la spesa per l’acquisto. I macchinari sono sempre più all’avanguardia e programmabili, quindi impostando bene i tempi e la temperatura la sicurezza microbiologica è garantita.

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Ci sono macchinari specifici dedicati alla cottura professionale a bassa temperatura?

Si, ci sono macchinari per la cottura a bassa temperatura e si chiamano Softcooker o Roner. Ci sono molte aziende specializzate nella produzione e vendita di questi softcooker. E’ anche possibile acquistarli online ed in pronta consegna, per poterli utilizzare fin da subito. I softcooker hanno dei termostati e dei timer che regolano perfettamente la temperatura in base al tipo di ricetta scelta, garantendo così quella temperatura costante necessaria per questo tipo di cottura. Inoltre, visto che questo tipo di cottura prevede di inserire i cibi da cuocere in appositi sacchetti sottovuoto, può tornare utile, qualora si ha un alto volume di cibi da preparare di acquistare anche una macchina per il sottovuoto. Si può fare la cottura a bassa temperatura anche a casa propria, o bisogna andare a degustarla sui ristoranti?

La cottura a bassa temperatura si può fare anche a casa in diversi modi.

Uno tra i più semplici ,a che prevede una spesa è quello di acquistare un macchinario per la cottura professionale che richiama quelli dei ristoranti, anche se hanno dimensioni e funzionalità un po più ridotte. Costi che stanno divenendo sempre più accessibili. Quindi magari per un prossimo regale potete farci un pensierino.

Un altro modo che si avvicina a questo tipo di cottura è quello di utilizzare il forno di casa. E’ uno strumento che abbiamo più o meno tutti in casa, e quindi non prevede un ulteriore costo per l’acquisto. Il forno, infatti, ci consente di fissare e mantenere la temperatura, rispettando così i tempi ed i modi della ricetta scelta. Per procedere con la cottura c basta impostare la temperatura del forno a 60° gradi, disponendo il cibo su una teglia oliata,

Un metodo casalingo e molto artigianale è quello di attrezzarsi con una pentola, un termometro da cucina e del ghiaccio. Il cibo va messo sempre in appositi sacchetti per la cottura inserito nella pentola e con il termometro controllare i gradi sviluppati e qualora si superino quelli previsti dalla ricetta scelta si può provvedere ad abbassarla con dei cubetti di ghiaccio.

Ora che ne sapete di più vi verrà sicuramente venuta voglia di sperimentare questo tipo di cucina!

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