Come fare la salsiccia in casa, guida passo passo

Dopo aver parlato di pancetta arrotolata e di lardo oggi parliamo di salsicce.
C’è stato un tempo, e da qualche parte c’è ancora, in cui i nostri avi facevano normalmente gli insaccati in casa.
Con la modernità si è perso un po’ anche questo, ora basta andare in macelleria o dal salumiere.
Però quanto ci fidiamo di ciò che compriamo? Ciò che si può fare in casa è decisamente preferibile perché siamo noi stessi a scegliere le materie prime.

Proprietà Nutrizionali della Salsiccia di maiale

Come fare la salsiccia in casa

Se ci seguite da un po’ saprete che ogni tanto ci occupiamo di salumi fatti in casa e oggi parliamo di salsiccia.
Cominciamo.

Come scegliere la carne per fare salsicce

Si possono usare quattro tipi di carne: il manzo, il maiale, il vitello e il pollo.
Si calcolano i due terzi della quantità totale di carne, a cui si aggiungerà la restante parte, un terzo, di guanciale o spalla di maiale, il maiale rende più grassa e gustosa la salsiccia.

Vediamo la ricetta nel dettaglio:

• 1kg di carne magra di maiale, per esempio la spalla
• 500 grammi di carne grassa di maiale: si può scegliere la pancetta privata della cotenna, il lardo o il capocollo.
• Spezie
• un budello da riempire con il tritato, per 1.5kg di carne due metri di budello di agnello dovrebbero bastare
• sale e aceto di vino bianco per lavare il budello

Quali strumenti si usano per fare le salsicce?

Gli strumenti da usare: il tritacarne e l’insaccatore di salsicce. Ed inoltre serve uno spago per alimenti per creare i capi di salsiccia.
Insaccare a mano è tutt’altro che semplice, ecco perché è preferibile usare l’insaccatrice.
L’insaccatrice può essere manuale o elettrica. La macchina per salsiccia manuale è provvista di una manovella attraverso la quale il tritato verrà spinto all’interno del budello collegato alla bocchetta; quella elettrica, senza manovella, farà tutto autonomamente.
Esistono modelli di macchine tritacarne già provvisti di uno strumento utile a insaccare e sono forse più convenienti.
Come per la scelta del disco forato che serve a tritare, la dimensione della bocchetta dell’insaccatrice dipende dal tipo di salsiccia che si desidera creare.
Usarla è semplicissimo: si infila il budello all’interno della bocchetta provvedendo a far passare la carne appena estratta dal frigo nel tritacarne, attraverso la bocchetta. Si fermerà la macchina non appena l’impasto raggiungerà il bordo della bocchetta e si chiude l’estremità.
A pano è molto più difficile ed inoltre si deve evitare che si creino dei vuoti d’aria.

Come scegliere il tritacarne

I tritacarne sono tutti uguali?

No. Come faccio a scegliere quello più adatto a me? Bisogna tener conto di alcuni parametri.
Lo spazio in primis: se l’ambiente è piccolo non si potrà comperare un modello ingombrante. I modelli in commercio per uso domestico non sono poi molto grandi e neanche pesanti, considerate però oltre alle dimensioni anche i vari accessori, che un certo spazio lo occupano. Se lo spazio è minimo optate per un modello verticale.

C’è da valutare anche il kit degli accessori. In relazione al prezzo verificate che accessori sono compresi e che quindi non dovrete acquistare a parte.

Attenzione alla potenza: se macinate molta carne vi servirà un tritacarne che abbia almeno 400-500 watt di potenza, soprattutto se lo mettete alla prova con carne ricca di nervature.

Verificate in oltre che sia semplice da smontare, pulire e rimontare (basta dare un’occhiata al libretto di istruzioni).

Se state iniziando con le salsicce e siete alle prime armi vi consigliamo un tritacarne che imbudelli anche.

Il budello per fare le salsicce in casa

Esistono le versioni naturali e quelle artificiali.
Si è sempre usato il budello naturale
Gli involucri naturali sono quasi esclusivamente preparati da diverse parti del canale alimentare di suini e ruminanti come: stomaco, intestino tenue e crasso, esofago e vesciche.
Tutte le parti vanno lavate bene con acqua, sale e aceto per non innescare processi batterici.

Discorso a parte per i budelli artificiali, con questo termine intendiamo un involucro per insaccati di tipo sintetico oppure organico.
Vediamo le tipologie:

• il budello collato: è commestibile ed è prodotto con ritagli di budelli naturali che altrimenti non sarebbero utilizzabili, di solito si usa nei wustel
• il budello di collagene: è il classico budello artificiale per würstel, mortadelle e salsicce; si ricava dallo strato più interno della pelle bovina;
• il budello vegetale per salsiccia: si ottiene dalle fibre del lino e della cellulosa; non è commestibile e pertanto si leggerà sull’etichetta non edibile.

La ricetta semplice per la salsiccia fresca o secca

Prendiamo la carne e la mettiamo a bagno nel vino con aglio schiacciato e chiodi di garofano, la mettiamo a riposare in frigo per un giorno.
Secondo passo: tritacarne.
Tagliare la carne a cubetti e metterla 30 minuti in freezer, semplicemente perché poi è più semplice tritarla.
Si può decidere di tritare più finemente o con una misura più grossa, scegliendo i dischi adatti; i dischi più quotati sono il medio e il fine.
Occorre quindi passarla al tritacarne.
Il terzo step prevede l’aggiunta di spezie, solitamente sale, pepe e noce moscata. Si copre con il vino e si lascia riposare trenta minuti.
Quindi va insaccato nel budello che sarà stato ben sciacquato. Infine si può:
passare nell’essiccatore o mettere appesa in cantina a stagionare
far riposare 12 ore e consumarla (si conserva non più di 5 giorni in frigo).

Come fare la salsiccia sarda

Per la salsiccia sarda servono la parte tenera e magra della coscia di maiale ed il lardo. Le parti magre si tritano insieme e poi si aggiunge il lardo.
Mescolare il tritato con sale, pepe e semi di finocchio e aggiungere il vino, preferibilmente rosso.
La carne deve macerare nel vino per un giorno intero. Il giorno dopo va insaccata. Le salsicce così ottenute devono stagionare in luogo fresco e arieggiato.

Come fare la salsiccia napoletana

Anticamente era detta anche cervellatina perchè in origine la cervellata conteneva parti di cervello, macinato insieme ad altre carni.
La salsiccia non è a ferro di cavallo come quella sarda ma piccola e tozza.
Anche questa si condisce con il vino, dove la carne deve riposare e poi con sale, pepe oppure peperoncino.
È fatta esclusivamente di carne di maiale tritata finemente e veniva fatta a mano, ovviamente occorre esperienza e manualità.

La nnoglia o doglia di maiale è invece un salume originario dell’irpinia e si ottiene usando gli scarti della lavorazione del maiale, soprattutto lo stomaco e l’intestino. Successivamente bisogna pressarli e sottoporli a un processo di affumicatura per circa 1 mese.