Alla scoperta del Pane del Sud Italia

Capitolo conclusivo della tradizione del pane italiano

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Siamo arrivati al nostro ultimo appuntamento con la tradizione del pane in Italia. Abbiamo viaggiato per le regioni del nord e del centro per scoprire i pani tipici, la loro storia e le loro curiosità. Oggi chiudiamo questo capitolo giungendo al sud.

Il pane tipico dell’Abruzzo e del Molise

Un tipico pane dell’Abruzzo è il pane spiga che presenta dei piccoli tagli sulla superficie che richiamano per l’appunto le spighe del grano. Molto famoso è il grano Senatore Cappelli, che era fino agli anni ’60, la principale varietà coltivata da cui si ricava il pane di cappella.
Citiamo anche il casereccio aquilano prodotto con il grano solina, crosta dorata e croccante e mollica compatta all’interno.

In Molise incontriamo il Pan Rozzo Molisano, si tratta di un pane rustico fatto con ingredienti poveri. E’ molto famoso l’“agostinello” che ha la peculiarità di presentare una pannocchia con otto file di chicchi: il composto associa farina di frumento integrale o semintegrale e patate.
Il parozzo invece è un pane dolce che si prepara con mais e patate.

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Tipologie di pane in Campania, Basilicata e Puglia

La Campania ha una tradizione molto ricca e molto antica che riguarda il pane; si pensi al Puccellato rustico risalente addirittura all’epoca romana.
Il Pane di Saragolla è un altro pane che riprende i grani antichi, ne ritroviamo tipologie similari anche in Cilento: il Pane di Padula, nel Vallo di Diano, ad esempio è un pane casereccio antico di lunga conservazione. Della tradizione irpina fa parte il pane con le frittole ovvero il pane con i ciccioli che si fa rigorosamente nel periodo in cui si uccide il maiale e poi abbiamo il Tortano che è un pane tipico pasquale.
A Napoli troviamo il pane cafone che si chiama così per la farina grezza utilizzata per la sua preparazione, per farlo lievitare si usa il “criscito” naturale. Il risultato è una grossa pagnotta, dalla crosta scura e dura, la mollica bianca è fortemente alveolata, con grossi buchi dovuti alla lunga lievitazione.

Se dico Basilicata ovviamente verrà subito in mente il pane di Matera, prodotto IGP. Pane anche questo molto antico che si preparava fra i Sassi nei forni pubblici e si usano rigorosamente farine di grano duro locali e tutt’ora cottura in forno a legna. A vedersi è una grossa pagnotta dalla crosta di colore molto scuro e la mollica gialla e morbida.
La panella è un altro pane della tradizione antica fatto con farina di grano duro, farina di ceci, fave, fagioli e patate.
Abbiamo poi la Strazzata, una sorta di focaccia, cotta nel forno a legna, il nome deriva dal fatto che una volta cotta viene strappata con le mani, l’ingrediente particolare è il pepe tritato e messo nell’impasto.
La ciambella di pane bianco è un altro prodotto tipico locale che ha delle varianti a seconda delle zone: il Pane di Cuddura, u ficcilatìdd, il mescuotte, il varone, destinato agli uomini e il pizzatolo, che sarebbe la variante femminile.

Se invece dico Puglia ovviamente salta fuori il pane di Altamura che dovete assolutamente provare.
E’ prodotto con farine di semola di grano duro locali, acqua e lievito madre. Esternamente è duro è vero ma all’interno è molto morbido, è preparato secondo la tradizione e si conserva a lungo.
Abbiamo poi altri prodotti da forno come le friselle ed i taralli.
In Salento troviamo la scéblasti, il caratteristico pane condito di Zollino che negli ingredienti annovera zucca gialla, olive, cipolla, zucchine, olio, peperoncino, sale e capperi. Molto famosa è anche la puccia salentina.

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Il pane tipico di Calabria, Sicilia e Sardegna

Ultime tre regioni: partiamo con la Calabria.

In questa regione è molto famoso il Pane di Cerchiara e il il pane con la giuggiulena, ovvero con sesamo nato si suppone tra il IX e XI secolo d.C. durante la dominazione saracena. Citiamo anche il pane di Cutro, fatto con grani locali.
C’è anche un museo del pane sapete? E’ dedicato al pane di Mangone.

Conoscete anche il pane pizzata?

Si fa con le foglie di cavolo, curioso vero? L’impasto viene avvolto nelle foglie di cavolo prima d’esser cotto.
Non possiamo ovviamente non citare la pitta calabrese, molto simile ad una focaccia, è un pane dalla tipica forma a ciambella, basso e molto morbido, si farcisce ad esempio con l’nduja, le cipolle rosse di Tropea, la provola silana. In alcune zona a Pasqua si farcisce con le uova.

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Passando alla Sicilia citerò senz’altro lo sfincione: un pane molto morbido condito in vari modi generalmente pomodoro e acciuga.
Curiosa è la muffoletta a Palermo, una pagnotta tonda che si prepara con spezie quali anice, cannella, finocchietto, pepe, cumino.
Da citare il noto Pane nero di Castelvetrano, a base di farina di Tumminia, un grano antico siciliano, e grano duro integrale, cotto come da tradizione con la legna di ulivo.
Ritornando in tema pasquale anche qui si prepara il pane in cui vengono poste le uova sode, detto il Pupu cu l’ovu mentre il Cuccidatu di Carrozza che si prepara per la festa del Crocifisso ha la forma di una ciambella e sancisce il passaggio delle ragazze alla famiglie del marito
Infine citiamo la mafalda è una pagnottella di semola rimacinata di grano duro coperta di semi di sesamo bianco,

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Chiudiamo con la Sardegna che produce molte varietà di pane, il più famoso lo conoscete è il Carasau o carta da musica, pane biscottato nato dall’esigenza della lunga conservazione. Ha una preparazione antica molto caratteristica che vi suggerisco di andare a vedere se capitate in questa regione. E’ un pane croccante, friabile, senza mollica, che si abbina molto bene ai saluti.
Il coccoi è un altro pane caratteristico fatto da semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua, se capitate in Sardegna per le feste o nei grandi sposalizi lo troverete in diverse fogge: uccellini, rosari, fiori, cornucopie etc, si tratta di vere e proprie opere d’arte.
Troviamo poi il guttiau che è un pane bagnato con olio, salato e abbrustolito in forno, o ancora il pistoccu che è molto simile ad una schiacciata.

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