Come fare la ricotta in casa?
Abbiamo già parlato di fare il formaggio in casa ed oggi parliamo di ricotta che è davvero semplicissima da fare.
La parola ricotta deriva dal latino “recoctus”, ovvero ri-cotto e si riferisce al trattamento termico a cui il siero viene sottoposto dopo la produzione del formaggio: il siero viene riscaldato sopra gli 80°, momento in cui si verifica la coagulazione delle proteine.
L’Italia è molto nota per questo formaggio molle, le ricotte più famose sono: la sarda, salata da grattugiare sulla pasta, la friulana fresca o affumicata, la siciliana utilizzata per condire alcuni primi e la pugliese lavorata con sale e peperoncino piccante.
Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala e miste.
La lavorazione e la storia della ricotta
Tutto parte dal siero che viene lavorato ad alte temperature per scinderne le proteine.
L’origine della ricotta deriva dalla tradizione povera contadina: i contadini cercavano di non sprecare nulla e cercavano di ottenere il massimo anche dagli scarti. Cosa si poteva ottenere dal siero? I contadini scoprirono che facendolo bollire più volte ed inserendo un agente coagulante se ne otteneva un formaggio morbido.
Si suppone però che l’idea sia nata nell’antico Egitto e poi sia stata appresa da greci e romani.
Se ne parla perfino nell’Odissea: Polifemo la produceva nella sua grotta.
Secondo altre “teorie” fu San Francesco d’Assisi a scoprirla ed insegnarla ai pastori romani.
Le varietà di ricotta
Come sopra detto esistono la ricotta di pecora, di mucca, di bufala e di capra, fresche, secche e affumicate.
La ricotta è diffusa in tutta Italia e le regioni che si contraddistinguono maggiormente per la produzione di questo latticino sono la Sardegna, la Toscana, l’Abruzzo, la Basilicata, la Calabria, la Sicilia, la Puglia e la Campania.
Il Lazio soprattutto è la regione che ne produce di più.
Vediamo più da vicino le varietà:
- Fresca. Molto comune, non va incontro ad alcun processo di maturazione e si caratterizza per il suo elevato contenuto di acqua.
- Stagionata. Tipicamente di origine ovina, si differenzia per uno spurgo forzato della scotta, per una salatura a secco e per l’eventuale affumicatura e successiva stagionatura che può protrarsi da qualche giorno a qualche mese.
- Fermentata. E’ la tipica ‘ricotta forte’ di origini pugliesi è un prodotto che subisce fermentazione spontanea indotta da ripetute miscelazioni ad intervalli che possono durare fino a qualche mese.
- Zuccherata. Il prodotto viene fatto asciugare e sgrondare in apposite celle frigorifere e successivamente una parte viene destinata a miscelazione con lo zucchero, ideale per i dolci.
- Infornata. Tipico prodotto siciliano che va incontro ad una cottura ripetuta, tradizionalmente effettuata in forno a legna in fase di raffreddamento dopo la cottura del pane. In questo modo la ricotta subisce imbrunimento superficiale e la formazione di una crosta dorata e croccante.
Come fare la ricotta in casa
Passiamo alla questione pratica: come si fa la ricotta in casa?
Ingredienti:
- 1 litro di latte fresco intero
- 1 cucchiaino scarso di sale
- 3 cucchiai di succo di limone
Ponete il latte a bollire in un pentolino. Unite il sale ed il succo del limone e mescolate. Il latte inizia ad addensarsi dopo una decina di minuti. Spegnete il fuoco e continuate a mescolare. Lasciate riposare 10 minuti e poi mescolate di nuovo.
Raccogliete in un colino i fiocchi di latte e poi trasferite tutto in una fuscella per ricotta.
Riponete in frigo per circa 3-4 ore.
A questo punto potete rendere la vostra ricotta piccante con del peperoncino, speziata con la cannella, dolce con zucchero e cacao ed aromatica con delle erbe.
Nella versione vegana userete il latte di soia.
La ricotta in gravidanza si può mangiare?
Si, ma dovete accertarvi che sia stata prodotta con latte pastorizzato. Consigliamo quindi di utilizzare ricotte industriali, la ricotta artigianale non ha l’obbligo di applicare tutti i protocolli rigidi delle catene alimentari.
Le dosi consigliate al giorno sono di 70gr.
Curiosità, proprietà e benefici della ricotta
La prima è senz’altro che non si tratta di un formaggio ma di un latticino anche se è comunemente detto “formaggio molle”.
In secondo luogo diremo che è molto proteica ed altamente digeribile.
Ricotta calorie
Parliamo di calorie e valori nutrizionali: non c’è un quantitativo fissato di consumo giornaliero ma essendo abbastanza grassa si sconsiglia di esagerare.
Volendo stimare una media si va dalle 150 alle 200 ogni 100 grammi di prodotto.
In quanto latticino contiene grassi saturi e mono insaturi e ovviamente una modesta percentuale di colesterolo.
La ricotta contiene sali minerali (sodio, magnesio, potassio, selenio, calcio) e vitamine (vitamina A, vitamina C, vitamina D e alcune vitamine del gruppo B).
Ricotta valori nutrizionali, latte intero
| Quantità per 100 grammi | |
|---|---|
| Calorie | 174 |
| Grassi | 13 g |
| Acidi grassi saturi | 8 g |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,4 g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 3,6 g |
| Colesterolo | 51 mg |
| Sodio | 84 mg |
| Potassio | 105 mg |
| Carboidrati | 3 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Zucchero | 0,3 g |
| Proteine | 11 g |
| Vitamina A | 445 IU |
| Vitamina C | 0 mg |
| Calcio | 207 mg |
| Ferro | 0,4 mg |
| Vitamina D | 10 IU |
| Vitamina B6 | 0 mg |
| Cobalamina | 0,3 µg |
| Magnesio | 11 mg |
Proprietà e benefici
Vediamo quali sono le proprietà ed i benefici della ricotta:
- È altamente digeribile
- Vanta una quantità di proteine altamente assimilabili
- Favorisce lo sviluppo il *glutatione che è un potente anti ossidante
- Rinforza il sistema immunitario
- Fa bene al cuore
- Aiuta ad aumentare la massa muscolare
- Contribuisce a ridurre la massa grassa
- Fornisce un buon quantitativo di calcio
- È ricca di Omega 3 e Omega 6
- E’ alleata del senso di sazietà e perciò aiuta nelle diete
- Ha proprietà lenitive e anticongestionanti
- La caseina è un ottimo decongestionante
- È alleata di ossa e denti
*Il glutatione o GSH è un tripeptide con proprietà antiossidanti, costituito da cisteina e glicina, legate da un normale legame peptidico, e glutammato, che invece è legato alla cisteina con un legame isopeptidico tra il gruppo carbossilico della catena laterale del glutammato e il gruppo amminico della cisteina. Wikipedia
Controindicazioni
In quanto latticino la ricotta è naturalmente ricca di lattosio. Per questo motivo è sconsigliata in caso di intolleranze o allergie.
Pur avendo pochi grassi, contiene una modesta dose di colesterolo, motivo per cui in caso di problemi di questi tipo, prima di consumarla, è bene chiedere un parere al proprio medico curante.
Tutti i rimedi naturali con la ricotta
Sapevate che la ricotta è un ottimo rimedio contro il mal di gola?
Sulla gola arrossata si può applicare anche un impacco di ricotta che ha un’azione sfiammante, drenante e che aiuta ad attivare le difese locali.
Si deve mescolare la ricotta fino a che non diventa cremosa e poi va avvolta in una garza e messa sulla gola, va avvolto tutto con una sciarpa di lana. L’impacco va lasciato sulla gola almeno per 40 minuti.
Si possono anche ottenere degli impacchi disinfiammati che sono ottimi da applicare su parti arrossate o scottate dal sole.
La ricetta è semplice: lavorare la ricotta con gel d’aloe a cui si può aggiungere del latte freddo. Si può stendere l’impacco sul punto leso e lasciar agire per una decina di minuti.
Se al mattino il volto è gonfio preparate una maschera per il viso con albume d’uovo, ricotta e panna mescolate e applicate sul viso. Tenete in posa 15 minuti. Utile anche contro un viso arrossato.
